Cosa succede sotto il suolo
Il porcino che troviamo nel bosco è soltanto il frutto. Il fungo vero è il micelio, una rete di filamenti sottilissimi che vive nel terreno tutto l’anno ed è legata alle radici di faggi, castagni, querce e abeti. Si tratta di una simbiosi, cioè di uno scambio alla pari: il fungo cede all’albero acqua e sali minerali e riceve in cambio zuccheri. Il micelio produce il corpo fruttifero, cioè il fungo che raccogliamo, solo quando terreno e aria gli offrono le condizioni adatte.
Pioggia, temperatura e umidità: la combinazione vincente
Dieci anni di osservazioni nelle faggete della Germania, raccolti in uno studio di Brejon Lamartiniere e Hoffman, danno un quadro abbastanza chiaro. Il numero di porcini cresce insieme alla pioggia caduta nei 26 giorni precedenti: conta la continuità, più del singolo temporale. La temperatura invece ha un punto ideale. Il picco di nascite si registra quando la media dei 20 giorni precedenti si aggira sui 13°C. Con valori più alti o più bassi la produzione cala.
Per questo un acquazzone d’agosto su un terreno arido serve a poco. L’acqua scorre via e il calore asciuga il suolo in fretta. Le prime piogge autunnali, regolari e accompagnate da notti più fresche, mantengono invece il terreno umido in profondità. Anche l’umidità dell’aria fa la sua parte: un sottobosco ombreggiato e senza vento impedisce ai giovani funghi di seccarsi.
Su scala europea, una ricerca pubblicata su Ecology da Andrew e colleghi ha confermato che la temperatura è il fattore principale per i funghi autunnali legati agli alberi. Uno studio precedente su PNAS, guidato da Kauserud, aveva già mostrato che il riscaldamento degli ultimi decenni ha spostato i periodi di fruttificazione nel corso dell’anno. In Italia questo si traduce in stagioni diverse da zona a zona: prima in quota e al Nord, più tardi nelle aree collinari del Centro e del Sud.
Le regole da conoscere prima di partire
La Legge 352 del 1993 stabilisce i principi nazionali. Le Regioni, e spesso i Comuni o le Comunità montane, fissano delle regole di raccolta. In molte Regioni serve un tesserino o un permesso a pagamento. Esistono limiti di peso giornalieri, di solito intorno ai 2-3 chilogrammi a persona, oltre a giorni di divieto e aree protette. Rastrelli e attrezzi che smuovono il terreno sono vietati perché danneggiano il micelio. È obbligatorio un contenitore rigido e areato, come il classico cestino di vimini, che lascia cadere le spore e mantiene integri i funghi.
Il controllo gratuito alle ASL
Anche chi va per funghi da anni può sbagliare: alcune specie tossiche somigliano molto a quelle commestibili. Gli Ispettorati micologici delle ASL controllano gratuitamente il raccolto. Bisogna portare i funghi interi, puliti solo dalla terra e non tagliati, perché alcuni dettagli utili al riconoscimento si trovano alla base del gambo. Il consumo va limitato e i funghi vanno sempre cotti. Bambini e donne in gravidanza dovrebbero evitarli.
Credit
- Predicting porcini: a decade of sporocarp monitoring reveals the meteorological triggers of Boletus edulis fruiting (bioRxiv)
- Warming-induced shift in European mushroom fruiting phenology (PNAS, Rothamsted Research)
