Il Pesto e la Liguria: l’abbinamento perfetto con la pasta
Il basilico, con il suo destino inevitabilmente legato al mortaio, preferibilmente di marmo, e al pestello di legno, è l’ingrediente principale della salsa più amata al mondo: il pesto. Questa tradizione, resistente alla modernizzazione e all’arrivo degli elettrodomestici, pone una domanda fondamentale: quale tipo di pasta si abbina meglio a questa salsa genovese? La risposta a questa domanda può essere trovata solo affidandosi a coloro che hanno preparato il pesto per secoli, i Liguri.
Trofie al pesto
Le trofie, una pasta fresca dalla forma unica, hanno origine nel territorio che si affaccia sul Golfo Paradiso, tra i comuni di Sori, Avegno, Recco e Camogli, in provincia di Genova. Nate come prodotto casalingo e tradizionale, circa cinquant’anni fa alcuni commercianti locali decisero di estendere il loro commercio a Genova, dove il termine “trofie” era sempre stato associato agli gnocchi. Il successo fu quasi inaspettato e la diffusione piuttosto rapida. Esistono diverse teorie sul perché le trofie siano chiamate così. Una delle più diffuse è che il termine deriverebbe dal genovese strufuggiâ, ovvero strofinare, che si riferisce al movimento necessario per arricciarle con la mano che striscia la pasta sul tavolo.
Trenette al pesto
Questo è un altro piatto che deriva dalla tradizione genovese. Come molti piatti di questa tradizione, ha origini umili: un tempo a Genova, nei negozi o banchi che vendevano la pasta, i cosiddetti vermicellai, si vendeva un tipo di pasta considerata di seconda qualità e denominata avvantaggiata perché, contenendo una certa quantità di crusca, si vendeva a un prezzo inferiore. In realtà, questo tipo di pasta, grazie alla sua naturale ruvidezza e al particolare sapore, si presta a essere condita con il pesto, specialmente se accompagnata da patate e fagiolini.
Testaroli al pesto
Da qualche anno, questo tipo di pasta originario della Lunigiana è presidio Slow Food. I testaroli vengono preparati cuocendoli in contenitori di ghisa chiamati “testi”. Questa modalità di cottura dei cibi è forse unica in Italia, sicuramente autoctona della Lunigiana. Nel testo si cuoce ancora artigianalmente il testarolo, un pane azzimo di spessore sottile e forma circolare, del diametro di circa 40-45 centimetri. Gli ingredienti sono farina di grano, acqua tiepida e sale miscelati in una pastella che viene continuamente amalgamata e ossigenata fino a che non raggiunge una consistenza omogenea e vellutata. Una volta pronto, il testarolo è tradizionalmente tagliato a rombi e fatto rinvenire in acqua bollente per pochi minuti.
Mandilli de saea al pesto
I Mandilli de Saea sono un tipico piatto ligure, devono il loro nome al loro aspetto perché sembrano dei veri e propri fazzoletti di seta. Mandillo è un termine genovese derivato dall’arabo che significa fazzoletto. Si tratta di una pasta fatta a mano e stesa sottilissima, poi tagliata in tanti quadrati. Si impasta la farina con il rosso d’uovo e un pizzico di sale; si stende la pasta con l’aiuto di un mattarello preparando una sfoglia sottilissima che poi si ritaglia a quadri grandi come fazzoletti.
Corzetti al pesto
Occorre una pazienza infinita per confezionare uno ad uno i corzetti, ovvero una pasta a forma di disco ottenuta mediante uno stampino in legno che la decora. Oggi è sempre più difficile dedicarsi alla preparazione dei corzetti, che richiede sempre tempi molto lunghi. E anche per lo stampo tradizionale è necessario attrezzarsi: sono pochissimi gli artigiani intagliatori ancora capaci di prepararne. La loro tradizione è sicuramente molto antica. A quanto pare l’origine risale al Rinascimento, quando ogni famiglia imprimeva sui corzetti, attraverso uno stampo in legno, le proprie insegne o una decorazione caratteristica, che diventava un vero e proprio stemma gastronomico.
Battolli al pesto
Si tratta di una pasta fresca fatta con farina di castagne, farina bianca e uova: vanno serviti accompagnati dal pesto e dalla rapa “nauin”, che cresce solo negli orti di Uscio e dintorni. Nel paese si tiene ogni anno la Sagra dei Battolli. Nella preparazione si usa anche farina di castagne, altro prodotto che non mancava mai nella cucina del passato. Si tratta di grossi taglierini fatti con la farina di castagne, piatto povero nato utilizzando le risorse presenti in campagna. Questa pasta fresca viene prodotta nel Levante ligure, in particolare nella Valle Fontanabuona.
