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Qual è la pasta più adatta da combinare con il pesto genovese?

Roberta Ferrara di Roberta Ferrara
21 Nov 2023 - 12:30
in Viaggi e Clima
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Il⁣ Pesto e la ⁣Liguria: l’abbinamento perfetto con la pasta

Il basilico, con il suo destino inevitabilmente legato al ​mortaio, preferibilmente di marmo, e al pestello di legno, è l’ingrediente principale della salsa più amata al mondo: il pesto. Questa tradizione, resistente⁢ alla modernizzazione e⁣ all’arrivo degli⁣ elettrodomestici, pone‌ una domanda fondamentale: quale tipo di pasta si abbina meglio a questa salsa genovese?⁤ La risposta a questa domanda può essere trovata solo affidandosi a coloro ⁤che hanno ‌preparato il pesto per secoli, i Liguri.

Trofie al ⁤pesto

Le trofie, una pasta fresca dalla forma unica, hanno origine nel territorio che si affaccia ⁢sul Golfo Paradiso, tra i comuni di​ Sori, Avegno, Recco e Camogli, in provincia di Genova. Nate come prodotto casalingo e tradizionale, circa cinquant’anni fa alcuni commercianti locali decisero ​di estendere il loro commercio⁢ a Genova, dove il termine “trofie” era sempre stato associato⁢ agli gnocchi. Il ⁣successo fu quasi inaspettato e la diffusione piuttosto rapida.⁣ Esistono diverse teorie sul perché le trofie siano chiamate così. Una delle⁣ più diffuse è che il termine ⁢deriverebbe dal genovese strufuggiâ, ovvero strofinare, che si ⁣riferisce al movimento ⁣necessario per arricciarle con la mano che striscia la pasta ​sul tavolo.

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Trenette al pesto

Questo è un altro piatto che deriva dalla tradizione genovese. Come molti piatti di questa tradizione, ha origini umili: un tempo ‍a Genova, nei negozi o banchi che vendevano la pasta, i cosiddetti vermicellai, si vendeva un ⁢tipo di pasta considerata⁤ di seconda qualità e denominata avvantaggiata perché, contenendo una certa quantità di crusca, si vendeva a un prezzo inferiore. In realtà, questo tipo di pasta, grazie alla sua naturale ruvidezza e al particolare sapore, si presta a essere ⁣condita​ con il pesto, specialmente se accompagnata ⁣da patate e fagiolini.

 

Testaroli al pesto

Da qualche ‌anno, questo tipo di pasta⁣ originario ‍della Lunigiana è ‌presidio Slow Food. I testaroli vengono preparati cuocendoli in contenitori di ghisa chiamati ‍“testi”. Questa modalità di cottura dei ‍cibi è forse unica⁢ in ​Italia, sicuramente autoctona della Lunigiana. Nel testo si cuoce ancora artigianalmente il testarolo, un pane azzimo di spessore sottile e forma circolare, del ⁣diametro di circa 40-45 centimetri. Gli ingredienti sono farina di grano, acqua tiepida e sale miscelati in una ⁣pastella che viene continuamente amalgamata e ‌ossigenata fino ⁢a che non raggiunge una consistenza omogenea e ⁣vellutata. Una volta pronto, il testarolo è tradizionalmente tagliato a rombi e⁤ fatto rinvenire in acqua bollente per‌ pochi minuti.

 

Mandilli de saea al pesto

I ⁢Mandilli de Saea sono un tipico piatto⁤ ligure, devono il loro nome al loro aspetto perché sembrano⁣ dei veri e propri fazzoletti di seta. Mandillo⁤ è un termine genovese derivato dall’arabo⁤ che significa fazzoletto. Si tratta di una pasta fatta a mano e stesa sottilissima, poi tagliata in tanti quadrati. Si impasta⁤ la farina con il rosso d’uovo e ‍un pizzico di sale; si ⁣stende la pasta con l’aiuto di⁢ un mattarello preparando una ‍sfoglia sottilissima che poi si ritaglia a quadri grandi come fazzoletti.

 

Corzetti al pesto

Occorre una pazienza infinita per confezionare uno ad uno i corzetti, ⁣ovvero una pasta a⁢ forma​ di disco ottenuta mediante uno stampino in legno che la decora. Oggi è sempre più​ difficile dedicarsi alla preparazione dei ‌corzetti, che richiede sempre tempi molto lunghi. E anche per lo stampo tradizionale è necessario attrezzarsi: sono pochissimi gli artigiani⁤ intagliatori ancora capaci di prepararne. La loro tradizione è sicuramente molto⁢ antica. A quanto ⁤pare l’origine risale ​al Rinascimento, quando‌ ogni famiglia ⁣imprimeva sui corzetti, ⁣attraverso ‌uno stampo in legno, le proprie insegne o una decorazione ⁣caratteristica, che diventava ‍un vero e proprio stemma gastronomico.

 

Battolli al pesto

Si tratta ‍di una pasta fresca fatta ⁣con farina di castagne, farina‌ bianca e uova: vanno⁢ serviti accompagnati dal pesto e dalla rapa “nauin”, che cresce solo negli orti ⁣di Uscio e dintorni. Nel paese si tiene ogni‍ anno la Sagra dei Battolli. Nella⁢ preparazione si usa anche farina⁢ di castagne, altro prodotto che non ​mancava mai nella cucina del passato. Si tratta di grossi taglierini fatti con la farina di castagne, piatto povero nato utilizzando le risorse presenti in campagna. Questa pasta fresca viene prodotta nel Levante ligure,​ in particolare nella‌ Valle‌ Fontanabuona.

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