Secondo la Food and Drug Administration (FDA), i livelli di mercurio nel tonno variano tra 0,126 e 0,689 parti per milione, una concentrazione simile a quella riscontrata in altre specie marine come gli squali e il pesce spada. Tra le varie tipologie, il tonno alalunga in scatola (o tonno bianco) presenta una quantità di mercurio tre volte superiore rispetto al tonno chiaro in scatola, come lo skipjack o il yellowfin.
Il motivo di questo elevato livello di mercurio risiede nel ruolo del tonno come predatore apicale nell’ecosistema marino. Il mercurio inorganico, derivante dall’inquinamento industriale, viene trasformato in metilmercurio da microorganismi marini. Questo composto si accumula negli organismi marini più piccoli e, man mano che si sale nella catena alimentare, i predatori accumulano quantità crescenti di mercurio, poiché questo metallo viene assorbito più rapidamente di quanto venga eliminato.
Un recente studio del 2024 ha rilevato che i livelli di mercurio nel tonno non sono diminuiti nonostante la riduzione globale delle emissioni di mercurio dagli anni ’70. I ricercatori ipotizzano che questo fenomeno sia dovuto alla risalita di mercurio “ereditato” dalle profondità oceaniche verso le acque superficiali, dove il tonno tropicale si nutre.
Il metilmercurio rappresenta una minaccia principalmente neurologica. Tra i sintomi dell’avvelenamento da mercurio, l’Environmental Protection Agency (EPA) segnala:
- Alterazioni della visione periferica,
- Sensazioni di pizzicore in mani, piedi e intorno alla bocca,
- Perdita di coordinazione motoria,
- Problemi di linguaggio, udito e equilibrio,
- Debolezza muscolare.
Le linee guida della FDA indicano che gli adulti possono consumare 2-3 porzioni di tonno chiaro in scatola alla settimana senza rischi significativi. Tuttavia, altre ricerche suggeriscono che un adulto sano potrebbe consumare fino a 25 scatole (circa 95 g ciascuna) settimanalmente prima di correre un serio rischio di avvelenamento. È importante notare che tali quantità dipendono da fattori individuali, come peso corporeo e condizioni di salute.
Un’indagine del 2019 su studenti dell’Università della California ha evidenziato che il 7% consumava oltre 20 pasti a base di tonno alla settimana, e i test sui capelli hanno mostrato livelli di mercurio preoccupanti in diversi casi.
