Nel contesto attuale dell’industria alimentare, l’innovazione e la sostenibilità stanno assumendo un ruolo sempre più centrale. In questo scenario, un gruppo di ricercatori dell’ETH di Zurigo, in collaborazione con la startup Koa e il produttore di cioccolato svizzero Felchlin, ha sviluppato una nuova ricetta di cioccolato che utilizza integralmente il frutto del cacao. Questo nuovo tipo di cioccolato, denominato “cioccolato al frutto di cacao”, si distingue per essere più nutriente e sostenibile rispetto alle varietà tradizionali.
Il cioccolato al frutto di cacao impiega una gelatina derivata dal frutto del cacao come sostituto dello zucchero in polvere, riducendo così il contenuto di zuccheri e aumentando il valore nutrizionale del prodotto. Questa innovativa ricetta non solo promette un piacere più salutare per i consumatori, ma migliora anche la sostenibilità e i redditi degli agricoltori, sfruttando maggiormente i componenti del frutto del cacao.
I principali ingredienti del cioccolato sono la massa di cacao e il burro di cacao, entrambi derivati dal frutto del cacao. Tuttavia, il frutto contiene anche altri elementi utili che sono largamente sottovalutati nelle ricette tradizionali di cioccolato. Ad esempio, la polpa e parti della buccia esterna del frutto, chiamata endocarpo, vengono trasformate in polvere e mescolate con la polpa per creare una gelatina di cacao. Questa gelatina, naturalmente molto dolce, funge da eccellente sostituto dello zucchero in polvere tipicamente aggiunto al cioccolato.
La principale sfida nello sviluppo di questa ricetta è stata bilanciare la texture e la dolcezza del cioccolato. Gli esperimenti hanno dimostrato che è possibile utilizzare fino al 20% di gelatina di cacao senza che il cioccolato diventi grumoso. Questo equilibrio permette di ottenere una dolcezza paragonabile a quella di una quantità di zucchero in polvere tra il 5 e il 10%. In confronto, il cioccolato fondente tradizionale può contenere tra il 30 e il 40% di zucchero in polvere.
Dal punto di vista della salute, il cioccolato realizzato con gelatina di cacao come dolcificante contiene più fibre e meno grassi saturi rispetto al cioccolato fondente standard. Specificamente, il cioccolato al gel di cacao contiene 15 grammi di fibre per 100 grammi, mentre il cioccolato medio ne contiene solo 12. Inoltre, il cioccolato al gel di cacao contiene solo 23 grammi di grassi saturi, rispetto ai 33 del cioccolato fondente standard.
Le fibre sono preziose dal punto di vista fisiologico perché regolano naturalmente l’attività intestinale e impediscono un rapido aumento dei livelli di zucchero nel sangue quando si consuma cioccolato. I grassi saturi, d’altra parte, possono rappresentare un rischio per la salute se consumati in eccesso, essendo associati a un aumento del rischio di malattie cardiovascolari.
Dal punto di vista economico e sostenibile, i piccoli agricoltori possono diversificare i loro prodotti e aumentare i loro redditi se altri componenti del frutto del cacao possono essere commercializzati per la produzione di cioccolato anziché solo i fagioli. Se la maggior parte del frutto può essere utilizzata per produrre cioccolato al frutto di cacao, rimane solo il guscio, che tradizionalmente viene utilizzato come combustibile o materiale per il compostaggio.
